20.05.2026

Der Begriff Terroir stammt aus der Welt des Weins und beschreibt, wie Boden, Klima und Lage den Charakter eines Produkts formen. Was bei Wein längst selbstverständlich ist, gilt für Wasser genauso, auch wenn kaum jemand darüber spricht. Wasser Terroir beschreibt genau diesen Zusammenhang: wie Gesteinsschichten, Tiefe, Verweildauer und geografische Lage den Geschmack, die Mineralität und den Charakter eines Wassers prägen. Pat Eckert, zertifizierter Wassersommelier und Gründer von colors of water, beschäftigt sich seit Jahren mit genau dieser Frage, und für ihn ist das Konzept des Wasser Terroirs der Schlüssel, um Wasser als das zu verstehen, was es wirklich ist: ein Naturprodukt mit Identität.

Von: Patrick Eckert

Im Weinbau bezeichnet Terroir das Zusammenspiel aus Bodenbeschaffenheit, Klima, Höhenlage und Sonneneinstrahlung, das jedem Wein aus einer bestimmten Region seinen eigenen Charakter verleiht. Bei Wasser funktioniert dieses Prinzip im Kern genauso, nur dass der entscheidende Prozess unter der Erde stattfindet. Regenwasser oder Schmelzwasser versickert in den Boden und durchläuft auf seinem Weg verschiedene Gesteinsschichten. Dabei nimmt es Mineralien auf, verliert andere, wird gefiltert, erwärmt sich oder kühlt ab, je nachdem, wie tief und wie lange es unterwegs ist. Jede dieser Stationen hinterlässt eine Spur im fertigen Wasser. Wasser, das durch Kalkstein fließt, nimmt mehr Kalzium auf und wird härter. Wasser, das durch vulkanisches Gestein sickert, kann reich an Magnesium, Silizium oder sogar Spuren seltener Mineralien sein. Wasser aus Granitregionen bleibt oft besonders weich, da Granit kaum lösliche Mineralien enthält. Das Ergebnis ist eine enorme Vielfalt an Geschmacksprofilen, die direkt mit der geologischen Herkunft verknüpft ist, genau wie bei einem Wein aus einer bestimmten Parzelle.

Die Geologie ist der wichtigste, aber nicht der einzige Faktor. Ein zweiter zentraler Aspekt ist die Tiefe, aus der ein Wasser stammt. Oberflächennahes Quellwasser hat oft einen kürzeren Kontakt mit Gestein und bleibt entsprechend leichter. Tiefenwasser, das über Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte durch mehrere Gesteinsschichten gesickert ist, entwickelt eine deutlich komplexere Mineralisierung. Manche der renommiertesten Wässer der Welt stammen aus Quellen, deren Wasser nachweislich mehrere tausend Jahre unterwegs war, bevor es an die Oberfläche kam. Auch das Klima der Herkunftsregion spielt eine Rolle, ähnlich wie beim Wein. In Regionen mit starken Niederschlägen wird das Grundwasser regelmäßig erneuert, was zu einer gleichmäßigeren, oft leichteren Mineralisierung führt. In ariden oder besonders geologisch aktiven Regionen, etwa in vulkanischen Gebieten, entstehen hingegen Wässer mit sehr eigenständigem, manchmal intensivem Charakter. Hinzu kommt die Höhenlage der Quelle. Wasser aus alpinen Regionen hat häufig einen anderen Druck und Temperaturverlauf durchlaufen als Wasser aus Tieflandquellen, was sich ebenfalls im fertigen Geschmacksprofil niederschlägt. Selbst die Art der Quellfassung kann das Terroir beeinflussen. Wird eine Quelle naturbelassen und ohne starke Eingriffe gefasst, bleibt der ursprüngliche Charakter des Wassers besser erhalten. Industrielle Aufbereitungsprozesse hingegen können bestimmte Eigenschaften glätten oder verändern. Für Pat Eckert ist genau dieser Punkt entscheidend, wenn er Wässer für Tastings oder Wasserkarten auswählt: Ein Wasser, das sein Terroir authentisch transportiert, erzählt eine glaubwürdigere Geschichte als ein industriell standardisiertes Produkt.

Für ungeübte Gaumen schmeckt Wasser zunächst einfach nach Wasser. Doch wer einmal mehrere Wässer mit unterschiedlichem Terroir nebeneinander verkostet, erkennt schnell deutliche Unterschiede. Ein Wasser aus einer kalkreichen Region wirkt oft voller und runder, manchmal mit einem leicht kreidigen Nachklang. Ein Wasser aus einer vulkanischen Quelle kann eine mineralische, fast salzige Note tragen. Ein weiches Quellwasser aus skandinavischen Granitregionen wirkt dagegen häufig fast seidig und neutral, fast wie destilliertes Wasser, jedoch mit einer eigenen, sehr feinen Textur. Diese sensorischen Unterschiede sind keine Einbildung, sondern messbar über den Mineralstoffgehalt, den pH-Wert und die Leitfähigkeit des Wassers. Was den Gaumen wahrnimmt, lässt sich also auch chemisch nachvollziehen. Genau das macht das Konzept des Wasser Terroirs für Pat Eckert so spannend: Es verbindet die romantische, erzählerische Seite der Herkunft mit einer klaren wissenschaftlichen Grundlage. Beides zusammen ergibt eine Geschichte, die sich auch Laien leicht erschließt.

Sobald man das Konzept des Wasser Terroirs verstanden hat, verändert sich die Art, wie man Wasser zu Speisen kombiniert, grundlegend. Ein Gericht aus einer bestimmten Region kann durch ein Wasser mit passendem Terroir zusätzlich kontextualisiert werden. Ein mediterranes Gericht lässt sich beispielsweise wunderbar mit einem Wasser aus einer entsprechenden Mittelmeerregion ergänzen, während ein alpines Gericht von einem klaren, mineralisch frischen Quellwasser aus den Bergen profitiert. Diese Art der Pairing-Logik ist in der Weinwelt längst etabliert und hält zunehmend auch in der gehobenen Gastronomie für Wasser Einzug. Bei Tastings nutzt Pat Eckert das Konzept des Terroirs gezielt, um Gästen die Vielfalt von Wasser begreifbar zu machen. Statt einfach nur unterschiedliche Wässer zu verkosten, erzählt er die geologische Geschichte jeder einzelnen Quelle: woher das Wasser stammt, wie alt es ist, welchen Weg es zurückgelegt hat. Diese Erzählung verwandelt eine einfache Verkostung in eine Reise durch verschiedene Landschaften und Zeiträume, was bei Gästen regelmäßig für echte Begeisterung sorgt. Wasser wird dadurch nicht mehr als austauschbares Produkt wahrgenommen, sondern als etwas mit Ursprung und Geschichte.

Einige Regionen der Welt sind für ihr besonders ausgeprägtes Wasser Terroir bekannt. Die Vulkaninsel Island liefert Wässer mit außergewöhnlich reinem, weichem Charakter, da das Regenwasser durch junges, poröses Vulkangestein gefiltert wird. Die französischen Alpen sind berühmt für mineralreiche Wässer mit langer Verweildauer im Gestein, was zu komplexen, vollmundigen Profilen führt. Norwegen und Teile Skandinaviens stehen für extrem weiche, fast neutrale Wässer aus uraltem Grundgestein. Der Schwarzwald in Deutschland wiederum bringt Heilwässer mit sehr hoher Mineralisierung hervor, geprägt durch tiefe, lange Fließwege durch mineralreiches Gestein. Jede dieser Regionen erzählt durch ihr Wasser eine eigene geologische Geschichte. Für Pat Eckert ist genau das der Grund, warum er bei seiner Arbeit mit AQA FINELLI und in seinen Tastings bewusst Wässer mit klar erkennbarem Terroir auswählt, statt austauschbare Massenprodukte zu präsentieren. Authentizität und Herkunft sind für ihn kein Marketingbegriff, sondern die eigentliche Substanz, um die es bei gutem Wasser geht.

Für Pat Eckert ist das Konzept des Wasser Terroirs mehr als eine Analogie zur Weinwelt. Es ist die Grundlage seiner gesamten Arbeit als Wassersommelier. In seinen Masterclasses, Keynotes und individuellen Beratungen vermittelt er genau diesen Blick: Wasser bewusst als Produkt einer bestimmten Landschaft, einer bestimmten geologischen Zeitspanne und einer bestimmten Reise zu verstehen. Wer einmal mit diesem Wissen Wasser verkostet, kann kaum noch zur reinen Funktionsbetrachtung von Wasser als Durstlöscher zurückkehren. Wenn Du selbst tiefer in das Thema Wasser Terroir eintauchen möchtest, sei es im Rahmen eines Tastings, einer Wasserkarte für Dein Restaurant oder einer eigenen Ausbildung an der colors of water academy, ist Pat Eckert der richtige Ansprechpartner. Sein Wissen über geologische Zusammenhänge, sensorische Profile und die Geschichten hinter den Quellen macht jedes Gespräch über Wasser zu einer echten Entdeckungsreise.